Szarvasgombás pecorinoval töltött mangold

Ez az első étel, amit megcsináltam Giorgio Locatelli Made in Italy című könyvéből, amit nem mellékesen alapműnek tartok, rengeteg fantasztikus recept van benne, és nem túl drágán hozzá is lehet jutni.
Az eredeti verzió fontina sajttal készült, nekem azonban sokkal szimpatikusabb volt a szarvasgombás pecorino, ezzel akár ünnepi előétel is lehet ez a fogás.
A mangoldot a szombatonként megrendezésre kerülő biopiacon szereztem be, ahova hatalmas reményekkel indultam el, rengeteg lelkes őstermelőre számítottam, akik kísérleteznek és szeretnek minden egyes zöldséget, amit megtermesztettek. Hát nem ezt kaptam, méregdrága fonnyadt áruval van tele, és kuriózumoknak nyomát sem leltem, a más piacokon megszokott termékek fele sem volt kirakva. Ehelyett ajánlom a szintén szombaton, a Komjádi előtt lévő MDF piacot, ahol a város legfinomabb zöldségeit lehet megvenni igazi őstermelőktől, és kérésre csinálnak érdekeseket is az embernek (bár erről majd csak később).
Na de szomorkodás helyett íme a recept:

Hozzávalók:

8-10 levél "vastag törzsű" mangold
5-7 dkg szarvasgombás pecorino (természetesen lehet mással is, de ezzel nagyon finom volt)
1 marék liszt
2 tojás
2 marék prézli
2-3 dkg frissen reszelt parmezán (a reszelő legkissebb lyukán)
növényi olaj a bő olajban való sütéshez (napraforgó pl.)
olíva olaj
1-2 dkg vaj
1 gerezd fokhagyma préselve
só
frissen őrölt bors

A mangoldról levágom a vastag, húsos törzsét és 3-5 perc alatt sós vízben előfőzöm. A leveleket kicsit összeaprítom és olíva olajon a fokhagymával együtt puhára párolom, majd a végén sózom, borsozom és rádobom a vajat.
Ezalatt a mangold szárakat megtöltöm a sajtszeletekkel (kb. 3-4 mm vastagra vágom), és a szokásos módon panírozom (először liszt, majd tojás, a végén pedig a parmezánnal kever prézli (az összeset sózom is), aztán bő olajban aranybarnára sütöm őket. A végén parmezánforgáccsal megszórva tálalom.